Mise en Bouche

Pour 4 pers :
• 12 petites crevettes roses décortiquées, mayonnaise.
• Pour les tuiles : 60 g de beurre salé mou, 3 blancs d’œufs (petit), 50 g de gruyère râpé, 40 g de farine, 1 petite cuillère à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe d'huile.

Préparez les tuiles : Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre et incorporez les blancs d’œufs, l'huile, la farine et le fromage. Déposez 6 càc de pâte espacées sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Etalez-les à peine. Faites-les cuire 5 min au four préchauffé sur th 7 (210 °C).

Décollez les tuiles dés la sortie du four. Renouvelez l'opération, en laissant refroidir la plaque entre chaque fournée.

Versez 1 noix de mayonnaise sur chaque tuile froide et ajoutez 1 crevette. Décorez, éventuellement, avec un petit quartier de clémentine, des dés de tomate et une pluche de cerfeuil.

Pour 6 pers :
12 petites pommes de terre, 120 g d’œufs de saumon ou de truite, 1/2 bouquet d'aneth, gros sel, poivre.

Faites cuire les pommes de terre pendant 20 min à l'eau salée. Egouttez-les puis fendez-les en deux.

Creusez légèrement la chair, puis parsemez l'intérieur de quelques grains de sel. Garnissez avec 1 belle cuillère d’œufs de saumon. Saupoudrez d'aneth ciselée.

Disposez les pommes de terre sur un lit de gros sel, et servez éventuellement avec un petit pot de crème fraîche.

Pour 6 pers :
2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 1 càc de vinaigre de Xérès, 1 càc d'huile de sésame, 6 coquilles st Jacques, Huile d'Olive, Fleur de sel, poivre, Piment d'Espelette.

Pelez les poivrons, coupez les extrémités, retirez le centre puis coupez-les en 4. Faites bouillir une casseroles d'eau salée, ajoutez les morceaux de poivron. Faites-les cuire environ 15 min. Mixer les poivrons jaunes avec l'huile de sésame. Mixer les rouges avec le vinaigre.

Remplissez 6 petits verres avec le coulis rouge et 6 autre avec le jaune et réservez au frais.

Au moment de servir, coupez chaque coquilles en quatre, ajoutez de l'huile d'olive et mélangez. Faites chauffez une poêle sans matière grasse puis faites poêler les coquilles pendant 1 min. Verser sur une assiette salez, poivrez, ajoutez 4 pincées de piments d'Espelette et mélangez. Formez les brochettes et les mettre dans chaque verrine.

Pour 4 pers :
1 boîte de foie gras de canard aux 5 parfums (picard), 1 g d'agar agar, 1/2 dosette de pistils de safran, 1 pincée de curcuma, 30 cl de vin blanc doux (type sauternes), 1 citron bio, pain d'épices, sel et poivre.

Faites décongeler le foie gras la veille.

Dans une casserole, mélanger le safran, l'agar agar avec le vin blanc, sel et poivre. Amenez à frémissement et laissez cuire 2 min. Dans un récipient carré d'environ 15 cm de coté, versez le mélange sur 1 cm de hauteur. Mettez au frais et laissez reposer au minimum 2 heures.

Coupez le foie gras en gros cubes, parsemez-le de quelques zestes de citron. Coupez la gelée en carré au format des cubes de foie gras et déposez une tranche sur chaque cube. Coupez des carrés de pain d'épices légèrement toasté, déposez les cubes de foie gras avec leur gelée dessus. Maintenez le tout avec un pique en bois. Servez bien frais.

Pour 4 verrines :
100 g de foie gras, 10 noisettes, 10 amandes, 3 càs de vinaigre de cidre, 1 pomme et demie (boskoop), 1 càs de cassonade, 1/2 càs de zeste de citron, 1/2 càc de 4 épices, 1/2 càc de gingembre frais râpé, poivre.

Placez le foie gras au frigo.

Mixez les amandes et les noisettes ensemble.

Pelez, évidez les pommes et coupez-les en petits dés. Versez le vinaigre dans une petite poêle et y mettre les morceaux de pommes. Faites cuire 5 min. Ajoutez la cassonade, les zestes de citron, les 4 épices, le gingembre et le mélange amandes/noisettes. Couvrez et laissez cuire 10 min en tournant bien pour éviter que le mélange attache. Poivrez.

Répartissez le chutney dans des verrines. Sortez le foie gras et réalisez des copeaux que vous disposerez sur le chutney.

Pour 12 cuillères :
200 g de figues fraîches, 15 g de jus de citron, 15 g de jus d'orange, le zeste râpé d'1/2 orange, 50 g de sucre complet, 25 g de pignons, 5 cl de porto (facultatif), 12 tranches de magret séché

Détaillez les figues en petits dés. Ajoutez le sucre, le porto, les zestes d'orange et les jus de citron et d'orange. Laissez reposer 1 heure environ.

Torréfiez les pignons au four à 150° pendant 10 min. Laissez refroidir.

Faites confire les figues à feu doux environ 10 min. Ajoutez les pignons en fin de cuisson. Dressez le confit de figues dans les cuillères et recouvrez d'une fine tranche de magret.

Pour 4 pers :
1 betterave cuite, 1 fromage frais type Boursin aux échalotes (150 g), flétan fumé ou assortiments poissons nordiques fumés : anguille, maquereau, hareng (à l'exception du saumon et de la truite), 2 càs de crème fraîche liquide, ciboulette, citron

Pelez la betterave. Mixez-la avec le fromage.

Ajoutez la crème liquide (le mélange doit être crémeux). Poivrez, mais ne salez pas.

Au fond de la verrine, placez des morceaux de poisson fumé découpé en petits dés et couvrez avec la crème de betterave. Placez au frais au moins 1 heure.

Gardez à température ambiante 30 min avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée et arrosez de quelques gouttes de citron.